目前沒有一種儀器可以放入食品中直接測(cè)量出水分活度的多少。相反，水分活度都是用一種間接的方法得到的。通過(guò)使樣品里液體狀態(tài)的水和密閉倉(cāng)內(nèi)樣品頂部氣體狀態(tài)的水達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，并測(cè)量密閉倉(cāng)內(nèi)樣品頂部氣體的相對(duì)濕度，來(lái)測(cè)量水分活度的值。AOAC1995分析方法有關(guān)于水分活度測(cè)量的的詳細(xì)方法介紹。隨著儀器技術(shù)的發(fā)展，水分活度的測(cè)量的速度、性和可重復(fù)性已經(jīng)大大提高。為了保證產(chǎn)品的安全并執(zhí)行政府的規(guī)定，值得信賴的實(shí)驗(yàn)室儀器是*的。目前市場(chǎng)上有兩種水分活度測(cè)量?jī)x器，一種是利用鏡面冷凝露點(diǎn)技術(shù)（主要方法），還有一種是利用測(cè)量相對(duì)濕度傳感器來(lái)測(cè)量，這種方法是通過(guò)改變電阻或電容來(lái)測(cè)量水分活度。兩類儀器各有利弊。兩種方法的差別性主要體現(xiàn)在度、可重復(fù)性、測(cè)量速度，校準(zhǔn)的穩(wěn)定性、線性及使用的方便程度。
1、  鏡面冷凝露點(diǎn)
    在鏡面冷凝露點(diǎn)系統(tǒng)里，樣品被放置在一個(gè)樣品杯內(nèi)，該樣品杯密封在一個(gè)有傳感器的倉(cāng)內(nèi)。在這個(gè)傳感器倉(cāng)里是一個(gè)鏡面冷凝露點(diǎn)傳感器和一個(gè)紅外溫度傳感器。露點(diǎn)傳感器測(cè)量空氣的露點(diǎn)溫度，紅外測(cè)溫儀測(cè)量樣品的溫度。當(dāng)樣品的水分活度和空氣的相對(duì)濕度達(dá)到平衡時(shí)，樣品頂部相對(duì)濕度的測(cè)量就可以得到樣品的水分活度值。倉(cāng)內(nèi)有一個(gè)風(fēng)扇，幫助加速達(dá)到平衡，并控制露點(diǎn)傳感器的邊界層阻力。
    鏡面冷凝露點(diǎn)方法的zui大優(yōu)勢(shì)在于速度和度。鏡面冷凝露點(diǎn)方法是基于基礎(chǔ)熱力學(xué)原則測(cè)量相對(duì)濕度的主要方法。鏡面冷凝水分活度儀在不到五分鐘之內(nèi)測(cè)量精度達(dá)到（+0.003Aw），這種測(cè)量方法無(wú)需校準(zhǔn)。如果有問(wèn)題，可以很容易地接觸到鏡面并在幾分鐘內(nèi)對(duì)鏡面進(jìn)行清潔。對(duì)一些應(yīng)用而言，快速讀數(shù)允許廠商進(jìn)行在線監(jiān)測(cè)水分活度。Decagon Devices公司 Aqualab 系列是*采用鏡面冷凝露點(diǎn)方法進(jìn)行測(cè)量的水分活度儀。
2、電子濕度計(jì)
    其它的水分活度測(cè)量?jī)x器是利用電阻或電容傳感器來(lái)測(cè)量相對(duì)濕度。這些濕度計(jì)是用吸濕材料和聯(lián)合電路做成的，傳感器會(huì)給出一個(gè)平衡相對(duì)濕度的信號(hào)。由于這些儀器將電信號(hào)和濕度信號(hào)起來(lái)，傳感器必須用標(biāo)準(zhǔn)鹽容液進(jìn)行校準(zhǔn)。而且，只有當(dāng)樣品溫度和傳感器溫度達(dá)到一致時(shí)，平衡相對(duì)濕度才等于樣品水分活度，因此需要很長(zhǎng)的時(shí)間（20分鐘-2小時(shí)不等）才能達(dá)到溫度平衡。的測(cè)量需要良好的溫度控制或測(cè)量，這點(diǎn)不是很容易就可以達(dá)到的。電子濕度計(jì)測(cè)量水分活度，在其使用過(guò)程需要校準(zhǔn)，時(shí)間長(zhǎng)，程序繁瑣，測(cè)量精度受測(cè)量方式局限，精度多數(shù)無(wú)法達(dá)到鏡面冷凝露點(diǎn)的測(cè)量精度。傳感器易受污染，保養(yǎng)維護(hù)費(fèi)用高昂。電容傳感器的優(yōu)勢(shì)包括簡(jiǎn)單的設(shè)計(jì)。
3、兩種測(cè)量方法的比較：
    露點(diǎn)是經(jīng)AOAC認(rèn)證的首要的測(cè)量水分活度的方法，并且是*可以溯源到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的方法。它的主要優(yōu)點(diǎn)在于度和速度，優(yōu)于電子濕度計(jì)的方法。鏡面冷凝露點(diǎn)是測(cè)量相對(duì)濕度的首要方法，基于基本熱力學(xué)原理。由于測(cè)量是在溫度決定的基礎(chǔ)上，鏡面冷凝露點(diǎn)可以在不到五分鐘達(dá)到±0.003aw測(cè)量值，而電容傳感器的一般測(cè)量時(shí)間在30-90分鐘，精度多數(shù)也達(dá)不到鏡面冷凝露點(diǎn)的精度。而且鏡面冷凝露點(diǎn)測(cè)量的水分活度的范圍也大于電容式傳感器。

      Aqualab是美國(guó)專業(yè)的水分活度解決方案，采用可溯源的鏡面冷凝露點(diǎn)方法，是美國(guó)USP和FDA推薦使用的方法，能夠在5分鐘內(nèi)快速測(cè)量樣品的水分活度。目前大部分企業(yè)都在使用Aqualab水分活度儀。