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食品中水分活度的測定具有重大意義

更新時間：2017-11-29 點擊次數：3827

　　水分活度值對食品的營養、色澤、風味、質構以及食品的保藏性都有重要的影響。水分活度儀一般來說，食品的水分活度越低，其保藏期就越長，但也有例外，例如，如果脂肪中的水分活度過低，則會加快脂肪的酸敗。因此，食品中水分活度的測定具有重大意義。

　　水分活度是食品和藥品行業重要的參數。它指產品中水的能量狀態，是產品中能夠被微生物所利用的水分的程度，是酶和微生物生長的基礎數據。水在產品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質、鹽、糖。這些俄化學綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發的水汽就越少，所以產品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水分活度對產品穩定性影響很大(抵抗微生物，香味保持)，對粉末結塊、化學品穩定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。

　　從水分活度定義很容易看出，在預測食品的安全性和預測有關微生物生長、生化反應率以及物理性質穩定性等方面，水分活度是極其重要的。通過測定和控制食品的水分活度，可以做到以下幾點：

　　(1)預測哪種微生物是潛在的敗壞和污染源；

　　(2)確保食品的化學穩定性；

　　(3)使非酶氧化反應和脂肪非酶氧化降到zui小；

　　(4)延長酶的活性和食品中維生素；

　　(5)優化食品的物理性質，如質構和貨架期